Плов:
- баранина (шея и задняя нога)
- рис, 600г
- курдюк, 150г
- лук, 400г
- морковь 1.5кг
- чеснок, 3 головки
- чили, 2шт
- подсолнечное масло, 100мл
- соль, кумин, шафран, куркума
Доводим казан до рабочей температуры, кладём в него курдюк, порезанный небольшими кубиками. Вытапливаем, шкварки откладываем, пригодятся. Наливаем масла. Поскольку баранины у меня не мало, то я её, вместо лука, обжариваю первой и делаю это порционно, мне нужна обжарка а не тушение. Сперва черёд мяса на кости:
Ногу разделывал (кстати прикупил по случаю обвалочный нож) по-разному — часть мяса оставил на кости, а большую часть мяса срезал. Так вот, сперва обжариваю мясо на кости, потом нет. Пожарил, отложил, следующую партию жарить. Когда всё мясо обжарено настаёт очередь лука. Доводим его до того момента пока лук зазолотится и возвращаю в казан баранину на кости, а остальная часть мяса остаётся ждать своего часа:
Минут через десять настаёт очередь моркови. У меня два вида, сперва идёт жёлтая, потому что в оранжевой моркови содержится больше влаги. Закладываю не всю морковь, примерно 90% от каждой, остальная морковь нам понадобится позже. Минут через 5-7 закладываю и оранжевую:
Даю зиры, подсаливаю, время от времени переворачиваю и слежу пока морковка не станет немного мягкой. Как только это происходит — наливаю кипятка, так чтобы мясо с морковкой чуть-чуть были прикрыты водой, не полностью. Закладываю чеснок и чили, довожу до кипения (до этого момента температура под казаном была максимальной), солю и закладываю приправы и убираю температуру до примерно половины мощности:
Сколько должен кипеть зирвак? Говорят что чем дольше, тем лучше. На предыдущих пловах я пробовал держать зирвак и полчаса, и сорок минут, и дольше. В результате пришёл к выводу что действительно час — это самое то. Этот зирвак стоял у меня на слабом кипении час двадцать. За двадцать минут до окончания пробую на соль, если надо — правлю, добавляю остатки моркови и слегка их притапливаю шумовкой:
Также возвращаю в казан мясо без кости, закладывая его сейчас а не до начала кипения зирвака я старался добиться будущей сочности и мягкости. Так вот, мясо без кости закладываю в казан, а мясо на кости достаю из казана вместе с чесноком и чили:
Теперь очередь риса. Предварительно его дюжину раз промыл и как обычно замочил на пару часов при температуре примерно в 60°. Закладываю рис, разравниваю шумовкой, добавляю зиру:
Дальше всё просто. Жду минут пять-семь, рис начнёт оседать на зирвак и станет понятно нужно ли добавлять воды и сколько. Помните что лучше недолить чем перелить, а то очень легко сделать шавлю а не плов. В моём случае воды доливать не понадобилось. Теперь увеличиваем температуру под казаном и следим за местами кипения, аккуратно время от времени перекладывая шумовкой верхний слой риса из того места где не кипит в то место где кипит, тем самым немного помогая рису равномерно приготовиться. Постепенно вода начнёт уходить, когда она ушла почти полностью — пробуем рис, нам нужно состояние примерной его готовности, если он совсем не готов — доливаем немного кипятка, если же почти готов, то пришло время бани, как в нашем случае. Вообще плов это три состояния: обжарка, варение и запаривание. Так вот, собираю рис горкой, возвращаю в казан чили, курдюк, чеснок и мясо на кости, накрываю эту горку специальной посудой , затем сверху пара полотенец, закрываю казан крышкой и ещё одно полотенце. Теперь ждём примерно полчаса. Время прошло, достаём горячие лепёшки и холодные узбекские помидоры, наливаем себе прохладной водки и щедро кладём себе плова:
Приятного аппетита!