Общая. Кулинарные этюды.

Готовлюсь к новому сезону, каждые выходные что-то стряпаю в казане.
В эти выхи приготовил думляму, или, как её ещё называют, димламу.

Итак, берём:



- хороший такой кусок говядины
- сливочное масло
- 0.5кг свежих и сочных помидор
- 5-6 средних луковиц
- 4 морковки
- дюжину картофелин
- 3 головки чеснока
- большой пучок кинзы
- пара перцев чили средней остроты
- соус ткемали
- соль, перец черный, паприка, перец душистый, зира, лавровый лист

Казан на плиту, температуру на максимум, растапливаем масло, обжариваем мясо, заранее подготовленное и порезанное кусочками. Поскольку мяса не мало, я его обжаривал в четыре приёма, пожарил — отложил, поместил в казан новую порцию, пожарил — отложил и так далее. Каждую партию — солим и перчим. Важно: мясо потом у нас будет ещё тушиться, поэтому нет смысла его очень сильно обжаривать, нужно чтобы в мясе остался сок, поэтому доводим до полуготовности и откладываем:



Когда всё мясо обжарено, помещаем его в казан и вводим порезанный перьями лук. Готовим минут 5-7, постоянно перемешиваем, вводим морковь (я порезал тонкими дольками), за ней — зиру и паприку. Закрываем казан, температуру на ниже среднего и оставляем минут на десять. К тому времени как вводите морковь, должны быть готовы помидоры, для этого их помещаем в большую мису и заливаем на минуту кипятком для того чтобы с них проще было снять кожицу. Рубим помидоры кусочками и добавляем к мясу, луку и моркови. Снова мешаем, следим на первых порах чтобы не подгорело. Постепенно помидоры отдадут весь свой сок и начнётся процесс тушения. Добавляем ткемали для кислинки. Пробуем на соль и специи, правим. Если надо — добавляем немного воды, топим в том что у нас получилось заранее очищенные от шелухи три головки чеснока и пару перцев чили:



Минут 15-20 тушения, убираем огонь до минимума, добавляем картошку:



Снова закрываем казан, и теперь час-полтора у нас есть для себя, любимого.
Поэтому достаём заранее открытую бутылочку Chateau Ventenac La Grande Reserve 2013 года:



Наливаем в бокал это чудесное вино, отрезаем несколько кусков сыра и буженины, делаем пару гренок, пьём вино и радуемся жизни.

Через полтора часа наша думляма выглядит вот так:



Рубленой кинзой посыпаем уже готовое блюдо.
Готовил её в воскресенье днём, вчера, в понедельник, уже мыл казан — домашние всё съели
Приятного аппетита и любите готовить!

Мой дебют с казаном на открытом огне.
Решил сделать «Пирожок» или как его ещё называют «Казан-кебаб».
Блюдо это простое, ингредиентов для него нужно всего ничего, ну что, поехали!

Берём:
- дюжину картофелин
- два кило каре ягнёнка
- соль, зира, орегано, черный молотый перец
- подсолнечное масло

На фото ещё сумах, он для лука, об этом в другой раз:



Мясо солим, перчим, добавляем перетёртой в ладонях зиры и оставляем минут на 20-25:



Картошку (я брал молодую и немного скрёб ножом) чистим, посыпаем солью, орегано и зирой, отправляем в казан с заранее разогретым маслом и максимальным огнём под казаном. Масло лил на глаз, да и картошки у меня было всего ничего. Но перед маслом были первые шкварки нового казана, а под первые шкварки обязательно что? Правильно — выпить, что и было сделано:



Переходим к картошке, бросаем её в масло, следим.
Достаём когда она станет вот такого золотистого цвета:



Поскольку потом у нас будет процесс тушения, и мясо, и картошку нам необходимо запечатать, поэтому картошку необходимо обжаривать небольшими партиями, я своё количество картошки разделил на два захода. Обжарили, достали, подсолили, вторая партия пошла. Достали вторую, подсолили, настал черёд мяса. С ним также как и с картошкой — нам важно его запечатать, жарим быстро, до золотистой корочки, не отвлекаемся и ворон не считаем. Должно в итоге получиться примерно так:



Мяса в моём случае было больше чем картошки, поэтому было совершено аж четыре захода. Итак, мясо обжарено. Теперь нам нужно уменьшить количество масла в казане. Поэтом берём заранее приготовленный половник и мису, примерно 4/5 масла из казана удаляем. На дно казана выкладываем картошку. Важно! Картошку выкладываем в один слой:



Поверх картошки выкладываем мясо, можно добавить немного специй.
Заливаем 200-250 мл воды чтобы начался процесс тушения:



Закрываем наш казан крышкой и убираем огонь на минимум.
Теперь можно немного выдохнуть, впереди час-полтора свободного времени.
Нам лишь нужно следить чтобы огонь был минимальным.
Через полтора часа открываем казан и перекладываем наш пирожок на блюдо.
Получается вот такая красота:



Приятного аппетита и любите готовить!

[Andromedich™]

Зачет дядь

[NAVIS]

Приятного аппетита и любите готовить!

слюной изошел пока читал

Чревоугодие — грех!

[ask1]

Приятного аппетита и любите готовить!

слюной изошел пока читал

Аналогично!
И процесс как оформлен! И аксессуары…
Респект!

Чревоугодие — грех!

Это от зависти придумали

Мой первый плов на открытом огне

Берём:
- одну куру примерно 1.5кг
- 1кг лука
- 1.5кг моркови
- 1кг риса
- три головки чеснока
- два перца чили



- приправы, барбарис, соль



Это мой третий плов, поэтому всё уже делаю на глаз, включая время. Мало того, перестал соблюдать «золотые пропорции» плова, лука в итоге беру меньше чем мяса, а морковки наоборот больше. Итак, доводим казан до рабочей температуры, наливаем масла, ждём когда раскочегарится, и когда это происходит, отправляю в масло порубленный перьями лук:



Часто мешаем, доводим лук до золотистости и добавляю к нему куру. Сперва идут те части курицы что с костями, чуть попозже настаёт очередь филе, также доводим до золотистого цвета:



Теперь, когда лук и курица зарумянились, наступает время моркови:



После моркови даём зиру, перетирая её как следует в руках. Теперь у нашего плова появляется Запах Но не время тормозить, время мешать. Вообще до зирвака надо мешать частенько, иначе может подгореть. Доводим морковку до полуготовности, когда она становится не такой хрустящей как ранее и заливаем воды, я беру заранее прокипяченную и горячую, чтобы наш казан не терял времени на нагрев воды. Вода должна покрыть наш зирвак. Засыпаю специи, солю, топлю в зирваке три головки чеснока и два перца чили:



Теперь слежу за огнём, чтобы был чуть ниже среднего — раз, и под всей поверхностью казана — два, чтобы кипение было равномерным. Зирвак кипит минут 30, лучше даже 40. Когда кажется что готово — пробуем на вкус, приправы и соль, правим если надо. Кто-то замачивает рис в солёной воде, я этого не делаю да и соль у меня в семье не все жалуют, потому зирвак не сильно солёный. Когда зирвак готов — добавляем к нему наш заранее очень хорошо промытый и замоченный рис, аккуратно шумовкой накладываем, разравниваем и добавляем воды чтобы рис был покрыт на палец:



Убираем огонь на самый минимум, закрываем казан крышкой и ждём чуда — рис должен впитать в себя всю воду. Если кипение не равномерное — аккуратно с помощью шумовки перекладываем рис из того места где нет кипение туда где оно есть. Рис будет потихоньку впитывать воду, главное тут не зевать и следить за огнём. Когда наш плов готов — распускаем его, аккуратно перемешиваем, даём ему подышать как вину



Приятного аппетита и любите готовить!

Со слов "берем куру"….

[Bellissima]

Rainbow, это диетический плов
Для тех у кого нет велосипеда.
Я так думаю

[ask1]

Сколько по времени замачивать рис перед готовкой?

Я делаю за два часа.
И замачиваю в тёплой воде.

На каждом рынке, абсолютно везде, есть палатка со специями.
Там подберут/посоветуют для плова, мяса и даже для борща.
ЗАЧЕМ вы покупаете "специи" в пакетах, они абсолютно никакие.
Нет разве ?
А ещё если представить что ты не только внезапный сомелье, но и известный кулинар, специи покупают целиковыми и давят в ступке непосредственно перед приготовлением.
Ловя на себе завистливые взгляды чужих жОн

Дачное обеденное время

Сегодня у казана выходной, значит мангал. Шашлык. Два куска говядины, у меня вырезка грамм по 600 каждый. Специально решил их разделить и сделать с разными маринадами. Основа у обоих изначально одна, классическая: соль и черный перец. Потом в первом случае добавил порезанный лук и залил газированной минеральной водой, во втором случае добавил орегано и свежий розмарин. Убираю мясо в холодильник на 40 минут. Посмотрите насколько они разные стали, как повлиял нехитрый маринад на цвет мяса:



Картошка, у меня молодая. Этот картофельный рецепт, кстати, подсмотрел у Сталика. Картофель моем и режем на 5-6мм дольки. Отдельно докупил сало и бекон, которые порезал на небольшие кусочки, а дальше картошку занрво «собираем», как сэндвич: кусочек картошки, кусочек сала, ещё картошка, бекон и снова повторяем. После того как наша картошка заново собрана, нанизываем её на шампур. У меня уместились по три штуке на шампуре.



Потом шампур с картошкой заворачиваем в фольгу, предварительно солим и кладём травы, я использовал укроп и розмарин. И отправляем на мангал. Минут 30-40, поворачиваем каждые 5 минут.



Как только сквозь фольгу начнёт капать в угли сок — ещё пару раз переворачиваем и снимаем с огня. Освобождаем наш картофельный шашлык от фольги и уже без неё снова отправляем на угли, ждём когда он красиво озолотится, тогда время снимать:



Вот и всё, время звать всех на обед.

[Bellissima]

На каждом рынке, абсолютно везде, есть палатка со специями.Там подберут/посоветуют для плова, мяса и даже для борща.ЗАЧЕМ вы покупаете "специи" в пакетах, они абсолютно никакие.Нет разве ?

а на рынках, хз сколько лежавшие и хз при какой влажности — они точно "КАКИЕ"?

Bellissima, не спорь, Максим всё знает лучше

[Bellissima]

Этот картофельный рецепт, кстати, подсмотрел у Сталика. Картофель моем и режем на 5-6мм дольки. Отдельно докупил сало и бекон, которые порезал на небольшие кусочки, а дальше картошку занрво «собираем», как сэндвич: кусочек картошки, кусочек сала, ещё картошка, бекон и снова повторяем. После того как наша картошка заново собрана, нанизываем её на шампур. У меня уместились по три штуке на шампуре.

это баян!
Тема: Общая. Кулинарные этюды., Сообщение #2548684, Автор: Bellissima

Bellissima, у тебя духовка и заворачиваемые друг в друга продукты, это совсем другое
Я и сам много подобного делал, но без фольги. Часто она (картошка) недоготавливалась

[Bellissima]

Часто она (картошка) недоготавливалась

ты просто не умеешь готовить

ты просто не умеешь готовить

Это да, согласен.