Общая. Кулинарные этюды.

[Bellissima]

ask1, а причем тут Роман?

Отсутствие соли компенсировалось солёностью сулугуни.
А помидоры у меня были кисло-сладкими.
В противном случае было бы не так вкусно, конечно…

Тефтели в томатном соусе

Прошедшие длинные выходные, дача. Захотелось чего-то такого итальянского, чего-то средиземноморского, но чтобы в казане на открытом огне и соответственно с нашим колоритом. После недолгих препирательств с самим собой решено было сделать тефтели из двух видов мяса и притомить их как следует в большом количестве соуса на основе томатов. Данный рецепт в том числе вызван пересмотром моих любимых фильмов "Крёстный Отец" и "Славные парни", однако он не совсем оттуда, там в оригинале были колбаски нескольких видов и фарш с пастой, а мой рецепт — эдакая сборная солянки или понемногу отовсюду + какие-то свои идеи.

Итак берём:

- свинина 400г
- говядина 700г
- сало, 150г
- рис примерно 150г
- лук, 4шт
- болгарский перец, 2шт
- морковь, 2шт
- помидоры, 4шт
- протёртые томаты, 1л
- томатная паста, банка 400г
- чеснок, 2 головки
- перец чили, 2шт
- петрушка, кинза, базилик
- яйцо, 2шт
- соль, черный перец, зира, тмин
- душистый перец горошком

Рис (взял тот что был под рукой — длиннозёрный пропаренный) как следует промываю и замачиваю в воде на пару часов как для плова, при температуре около 60°. Из мяса, двух луковиц и ¾ сала с помощью электромясорубки делаю фарш, как следует его вымешиваю, потом растираю в руках зиру и смешиваю всё вместе: зиру, черный перец, соль и фарш. Затем разбиваю в фарш яйца, ещё раз, тщательно и минут пять как следует перемешиваю, далее пробую на соль и специи и правлю если надо. На данном этапе фарш делал слегка недосолёным и чтобы специй было не сильно много, но они присутствовали. Потом выправим в процессе готовки. Теперь настаёт черёд риса, сливаю с него воду и добавляю рис в фарш, замешиваю всё вместе, полученный фарш убираю в холодильник часа на полтора, а потом формирую из фарша тефтельки, крупные, примерно с мужской кулак:



Начинаем подготовку: одну головку чеснока делю напополам, одну половинку откладываю а из второй очищаю зубчики и не мелко режу их для обжарки в казане. Одну луковицу очищаю и режу полукольцами. Разогреваю казан до рабочей температуры, обжариваю оставшееся ¼ сала, удаляю шкварки для того чтобы под них уыпить, затем добавляю в казан немного масла, нам нужно чтобы нашему маслу дали запах — обжариваю в казане лук с чесноком, сперва чеснок до сильной золотинки с последующем удалением его из казана а затем и лука, принцип тот же: сильное золочение, затем удаление. Теперь начинаем обжарку тефтелек. Температуру — на максимум, жарю по 3-4 штуки, не больше, мне нужно чтобы они хорошо были обжарены:



Как все тефтельки у нас обжарены, достаём их из казана, наливаем если надо ещё немного масла и начинаем обжарку лука. Доводим лук до золотинки, добавляем к нему морковь, а минут через 10-15 тонкопорезанные томаты, протёртые помидоры и томатную пасту:



Убираем огонь на минимум и минут десять всё это томим, кладём головку чеснока, разрезанную вдоль, солим, перчим, закладываем чили и душистый перец горошком:



Далее доливаем немного кипятка, очень тщательно перемешиваем до однородности. Накрываем казан крышкой и томим содержимое примерно ещё с четверть часа. Затем открываем, пробуем на соль и специи, правим если надо и закладываем в казан наши фрикадельки, следя за тем чтобы они были почти целиком утоплены в соусе:



Накрываем казан крышкой и томим минут 25-30. Пока режем зелень, накрываем на стол и наливаем красного сухого вина.
А как прошло время — выкладываем половником наше блюдо на ляган или какое ещё удобное блюдо, обильно поливаем тефтели соусом, посыпаем всё это рубленой зеленью и несём к столу.
Приятного аппетита!

Ром, а рис по всей глубине тефтелей проварился? Уж что то большие тефтели и мало времени на готовку. + тот рис, который прижарился в масле, т.е. без воды тоже мог задубеть, нет?

рис по всей глубине тефтелей проварился?

Да, всё норм.
Вот если бы не замачивал рис перед готовкой — тогда б наверное не то совсем было.

Таджин

Данная мини-статья с практикой для тех кто хочет попробовать что-то новое в кулинарии но не хочет тратить много своего времени на готовку. Итак, таджин. Это не совсем обычная в нашем понимании посуда для приготовления пищи, является выходцем из северной Африки и много веков назад был придуман в Марокко а потом уже разошёлся по соседям, которые его используют в своих кухнях и по сей день. Таджин это одновременно и блюдо, и посуда в которой это блюдо готовят. Сам таджин (или тажин) изготавливается из керамики или глины (также иногда встречаются таджины из чугуна) и представляет из себя горшок в виде пирамиды, состоящую из двух частей: первая, нижняя часть, имеет форму чаши-тарелки, обладает толстыми стенками и ещё более толстым дном и служит для закладки продуктов, в ней всё и готовится. Верхняя часть таджина имеет куполообразную форму, чья высота чуть меньше диаметра чаши и довольно плотно закрывает нижнюю часть. Вот мой вариант:



Сама идея таджина пришла к марокканцам из-за климата, в Марокко, особенно на юге страны где дожди идут один от силы раз в два года, вода очень ценна и потому готовить на воде тем более чтобы она в процессе готовки ещё и испарялась — непозволительная роскошь. Тогда арабы и берберы населяющие Марокко и придумали таджин, принцип работы которого чрезвычайно прост и в основе которого заложен круговорот воды в природе: из пищи (мяса, овощей и сухофруктов), которая закладывается в нижнюю часть таджина, под воздействием температур в нижней части начинает испаряться влага, которая в виде пара поднимается наверх и оседает на стенках верхней части таджина, скапливается там, и потом скатывается по стенкам вниз, чтобы через какое-то время снова стать паром, таким образом таджин и никогда не пересыхает, и блюда готовятся в собственном соку, а запахи основы таджина, благодаря тому что он при приготовлении постоянно закрыт, перемешиваются с запахом от приправ, а уж последнего в марокканской кухни хоть отбавляй — арабы, которые пришли в Марокко дюжину веков назад, сильно повлияли на нынешнюю марокканскую кухню, принеся с собой кумин и шафран, тмин и имбирь. Кроме того, в арабской кухне принято смешивать солёное со сладким, так, к примеру баранину, готовят с финиками и мёдом, а курицу с изюмом. И эти смешения тоже отразились на марокканской кухне, они привнесли в неё что-то новое и теперь мы, благодаря многовековой истории и слиянию двух кулинарных культур также можем насладиться этой потрясающей едой. Не изменился за много веков только сам таджин своей формой и принцип готовки в нём — это медленное многочасовое тушение на небольших температурах. Попробую и я что-то приготовить в таджине, итак, поехали!

Берём:

- толстый край говядины
- одну луковицу обычную, пару луковиц шалот
- одну сладкую луковицу
- три морковки
- пару ароматных помидор
- среднестенный болгарский перец
- перчик чили средней остроты
- зира, соль, чёрный перец, паприка, кайенский перец
- тимьян, розмарин
- оливковое масло

Тажин как блюдо сродни итальянской лазанье, он «строится» слоями, постепенно превращаясь в небольшую горку, которую так прекрасно закроет наш конус, он же верхняя крышка тажина. Итак, немного смазываем оливковым маслом дно тажина. Сладкую луковицу режем полукольцами, выкладываем:



Говядину режем средними кусками и обжариваем в сковороде, нам надо запечатать все куски. После того как обжарили, выкладываем в тарелку или мису минут на пять чтобы стекло немного сока а потом выкладываем мясо поверх сладкого лука:



Морковку моем, чистим и нарезаем дольками. Выкладываем к мясу:



Затем настаёт черёд шалота и обычного репчатого лука, режем полукольцами и укладываем поверх мяса с морковью:



Потом время сладкого перца и сока от мяса, выливаем тот в наш танжин:



Далее тонко полукольцами режем помидоры, раскладываем, солим, перчим, добавляем кумин, кладём чили, розмарин и тимьян:



Закрываем наш танжин крышкой, предварительно влив в него 0.5 стакана кипятка, ставим его на плиту, температура — минимальная, и забываем о нём часа на два-три. Да, готовится тажин долго, но нам и делать особо ничего не надо. На этом всё, остаётся лишь заниматься своими делами. Это не первый мой танжин, готовил и ранее, просто лень было писать. Готовил и куриный танжин, и говяжий, очень прикольно добавлять в танжин орехи, палочки корицы, сухофрукты — смешения запахов конечно просто обалденное! Правда, после той же корицы запах в самом танжине держится ну очень долго, но это на любителя. Кстати, читая про тажины и марокканскую кухню, с удивлением узнал о том что оказывается Марокко является страной номер один в северной Африке по производству вина. Надо бы попробовать с оказией, если оно у нас вообще продаётся, конечно.

А пока по прошествии трёх часов снимаем танжин с огня, ставим на подставку прямо в центр обеденного стола и аккуратно открываем крышку:



Запахи просто обалденные — ароматы приправ перемешались с запахами овощей и мяса и всё это создаёт такой прекрасный ансамбль!
Всех к столу, приятного аппетита!

Роман (FM), Зачёт! Присматривался к этой мандуле. Но вот чем плох казан? Так же накидал чё есть и в духовку.

Dimanich, принципы разные, Димка: тажин готовит засчёт круговорота воды, казан, как ни крути, сродни кастрюле.
Казан ни в коем разе забрасывать не буду, мало того — совсем недавно приготовил в нём свою первую басму. Правда, кажется я тут про это не писал…

Роман (FM), читал глотая слюну.
Но я дико извиняюсь. Три варианта слова в тексте: Таджин, Танжин и Тажин.
Как всё-таки правильно?

Vadim-chik, как ни странно, все варианты правильные, просто где-то говорят "тажин", а в других местах добавляют "д" или "н"

Роман (FM), спасибо. Понятно.

пока читал, аж запах почуял

[Bellissima]

пока читал, аж запах почуял

я не читала, у меня нервная система не очень крепкая мне картинок достаточно

[Andromedich™]

Рому надо забанить, за разжигания межнационального оппетито.

пока читал, аж запах почуял

я не читала, у меня нервная система не очень крепкая мне картинок достаточно

Юленька , солнышко , нужно срочно закрыть тему !!!
Ну нельзя-ж так издеваться над аппетитом !!!
Сбросил 21кг , а тут ЭТО Ну как мне ещё 30 сбросить ???
Счастья ВАМ — тощие
Что наговорил — шутка , не завидую ,и съесть можно , но не много… хотя …

[Bellissima]

URRI, а кто тут тощий?
Хороший повар- он сытенький))

URRI, а кто тут тощий?
Хороший повар- он сытенький))

Увы… сытые повара долго не работают — их списывают ( Обмен веществ , диабет…)
Но мы-ж понимаем , что мы шутим

[ask1]

Мясо с овощами-вполне себе правильное блюдо для поддержания фигуры. Не растолстеешь особо с этого.

Когда летом вялил помидоры и закатывал их с оливковым маслом… Шальная мысль заставила то же самое сделать со сливами. (Удобно, ложка масла с вялеными помидорами делает салат великолепным)
Сегодня в салат жена положила ложку с вялеными сливами. Весьма, скажу я вам…

[Bellissima]

Rainbow, Валер, а что был за салат?