Общая. Кулинарные этюды.

[Bellissima]

И тема не про вкусняшки, а кулинарные этюды

Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Причем тут отрава для тараканов?

[Andromedich™]

Ладно каюсь. Вбросил.

Ладно каюсь. Вбросил.

Нихрена ! Обещал — делай. Жри давай… В назидание потомкам…

Шутю я…

[ask1]

пищи, необходимой для жизни и здоровья человека

Тараканы являются разносчиками различных бактерий и паразитических червей. Бактерии, которые они переносят на своих лапках и теле, вызывают дизентерию, тиф, холеру, туберкулёз и другие заболевания.

"Пища судного дня" для тараканов, отравляющих жизнь и здоровье человека,тоже, получается, кулинария…

[Bellissima]

ask1, ну некоторые и тараканов жареных едят
А вот борную кислоту все же я бы убрала из рецептов

Давно не брал я в руки шашек… что ж, исправляюсь. По казану реально скучаю теперь, будучи в городе, очень полюбил в нём готовить. И вот искал рецепт чтобы было вкусно всем, и нашёл (хотя я знал о ней и раньше конечно же) шурпу. Это и первое, и второе. А потому уже интересно.

Шурпа — наваристый бульон из мяса или птицы (кое-где готовят даже из рыбы) с большим добавлением овощей, а особенно — лука. Это блюдо уходит своими корнями в Османскую Империю, говорят что именно оттуда она начала своё шествование по свету, сперва попала на Балканы и Ближний Восток, а в настоящее время шурпу в различных вариациях готовят на Алтае и в Туркмении, в Дагестане и Иране, существует большое количество разных видов этого блюда, включая ковурма-шурпа, это когда мясо изначально обжаривают а уже потом варят. Есть вариант шурпы когда всё сразу закладывается в казан: мясо, овощи, зелень и готовятся они все вместе. А в Сербии, Румынии и Болгарии, например, основу чорбы (так они по-своему называют шурпу) и вовсе составляет… квас! Шурпа многогранна и в названиях, это шурпо и чорпа, сорпа и шурпе, вариантов очень много. Выбирая из чего готовить и какой вариант в итоге выбрать, я пересмотрел много роликов и перечитал не мало профильной информации, поняв одно: единого какого-то варианта данного блюда нет, у всех народов есть что-то своё, да что там народы, мало того — на тубе есть ролики где один и тот же человек готовит в разное время шурпу по-разному, и в каждом случае он убедителен. В результате для своего рецепта я взял понемногу отовсюду и конкретно мой вариант приготовления — один из самых трудоёмких по времени, но это не страшно, готовим ведь для себя, для родных и близких.
Итак, поехали!

Нам понадобится:

- говядина, мякоть
- баранина, рёбра
- курдюк 100г
- 4 репчатых луковицы
- 1 луковица сладкая
- 7 картофелин
- 5 ароматных помидор
- 5 болгарских перцев
- 2 морковки
- 2 небольшие репки
- 1 головка чеснока
- базилик, кинза, зелёный лук
- чили
- соль



В казан наливаем чистой холодной воды и закладываем мясо, предварительно его не режем, закладываем большими кусками как оно есть куплено:



В начале под казаном делаем максимальный огонь, после того как вода закипит — ждём примерно четверть часа, постоянно снимаем пену и уменьшаем огонь сперва до среднего а потом и вовсе до малого. Пена будет гораздо лучше сниматься с поверхности солёной воды, поэтому одна столовая ложка соли без горки существенно облегчит собирание пены. Что очень важно при готовке шурпы: она не должна сильно кипеть, наше блюдо будет тем вкуснее, чем дольше мы его станем томить. Это получается не всегда, поэтому как только видим что начинает закипать — уменьшаем огонь чтобы наш бульон не кипел. Существует ещё такой лайфхак: как видим что кипит — аккуратно зачёрпываем половником бульон, поднимаем его над казаном и тонкой струйкой переливаем в другое место, этот приём заглушения кипения очень хорошо работает, проверено лично. Едем далее. Добавляем в казан одну луковицу в шелухе разрубленную на 4 части, она нужна для придания нашей шурпе приятного цвета, мы вынем её через 15 минут. Бульон стоит на минимальном огне и томится часа 2.5-3, не меньше. Напоминаю: не кипит, а томится. Вообще шурпа это точно не для торопыг, готовить её, мягко говоря, не быстро… Замачиваю шафран бульоном с небольшим количеством соли, и даю настояться, он нам понадобится для придания нашей шурпе красивого золотистого цвета. Итак, бульон. Прошло три часа. Достаём мясо, разрезаем на порционные куски и отправляем обратно в казан:



Три луковицы очень тонко режу полукольцами и отправляю лук в бульон:



Томлю примерно полчаса, затем бросаю в казан морковь и репу, порезанную полу-ломтиками наискосок:



Томлю ещё час и после этого ввожу шафран. Потом отправляю в казан помидоры, нарезанные на тонкие дольки. Кстати, видел варианты где помидоры опускали в казан уже без кожицы. Правда, их и резали не тонко… Затем настаёт очередь перчика чили а через 15 минут закладываю картошку и кукурузу:



Минут через десять солю. И вот теперь надо ориентироваться на готовность картошки, как только почти готова и протыкается почти легко — закладываем болгарский перец, порезанный тонкими полосками и полукольцами:



Пробуем на соль, если надо — правим. Параллельно настаёт черёд курдюка и зелени. Зелёный лук, базилик и кинзу мелко рублю, хвостики от кинзы (если кинза куплена не в супермаркете то как правило она скручена в пучок) бросаю на пять минут в казан, это добавят вкуса нашей шурпе. Курдюк рублю на мелкие-мелкие кубики. Ну вот и почти всё. Ах да! Параллельно я ещё готовил самсу как закуску к шурпе

Для начинки берём:

- говядина
- лук
- зира

Тесто самое простое:

- вода
- мука
- соль

Также понадобится сливочное масло но этом позже. Вымешиваем тесто в пропорции 500г муки на 250мл воды да чайная ложка соли. Вымесили, накрыли и поставили отстаиваться на полчаса. А сами тем временем топим сливочное масло. Как делал я: на огонь ставил кастрюльку небольшую, наливал в неё воды, температуру — на максимум, в кастрюлю опускал небольшую миску в которую положил 100г масла. Пока масло топится, и при условии что тесто уже подошло, начинаем катать блин. Тонкий-тонкий, чем тоньше — тем лучше. В идеале 0.5мм должно быть тесто, у меня так не получилось с первого раза. Раскатали блин, намазываем его сцеженным топлёным маслом, по всей поверхности:



Намазали, начинаем скатывать рулет, чем плотнее мы его катаем, тем лучше:



Скатали рулет, свернули его, положили на тарелку и убрали в холодильник на час-полтора:



Достали, нарезали такими вот пирамидками, сами пирамидки ставим вертикально (сверху можно заметить слои теста):



Дальше дело техники: на каждую пирамидку давим ладонью и катаем из неё лепёшку. Тонко, примерно 1мм. Накатали лепёшек, в центр каждой кладём начинку из рубленого лука и рубленой говядины с зирой. Далее формируем нашу самсу. Я готовил её впервые, вышло то что вышло



Разбиваем яйцо, отделяем желток, вооружаемся кистью и смазываем каждую самсу яичным желтком. Потом сверху присыпаем семенами кунжута и немного чернушки. Вот такая красота получается:



Берём противень, стелим на него пергаментную бумагу, выкладываем самсу и убираем в духовку, предварительно разогретую до 190°, через 35 минут у меня получилось вот что:



Вернёмся к шурпе. Разливаю шурпу по пиалам, в каждую добавляю немного сладкого лука следующим образом: опускаю тонкопорезанный лук на шумовке в казан примерно на полминуты а потом добавляю порционно в каждую пиалу шурпы. Также в каждую пиалу кладу рубленую зелень — кинзу, зелёный лук и базилик а кому нравится — немного мелкопорубленного курдюка. Вообще шурпу не едят, её пьют, например в Узбекастане так и говорят: «Шурпу пить будешь?» и поэтому подача шурпы очень интересна: в пиалы наливают бульон, а мясо, картошку и другие крупные овощи аккуратно выкладывают на ляган и подают отдельно, как второе блюдо. Вот и всё, теперь наливаем прохладной водки и садимся все за стол:



Вкус у шурпы получился реально бомбический!! Особенно в свете того что я готовил без приправ, только на одной соли, овощи отдали блюду очень много и это чрезвычайно круто.
Надо будет взять на вооружение и в дальнейшем что-то подобным образом приготовить. А мясо получилось такое что его волокна отделяется губами, получилось очень вкусно!

Всякие важные вещи и замечания по готовке

- воды в казане мало быть не должно, она сильно выкипает, если что — можно будет конечно выправить кипятком, но лучше до этого не доводить
- шумовки для полного снятия и уничтожения пены будет наверное мало, лучше вооружиться большим ситом
- чем тоньше мы нарежем лук и помидоры — тем больше своего вкуса они отдадут шурпе
- болгарские перцы для шурпы ни в коем случае не должны быть сладкими
- запаситесь большим количеством щепок среднего размера, это существенно сэкономит время готовки
- никаких специй и пряностей кроме соли — не панацея, но мой результат мне очень понравился

[Bellissima]

Роман (FM), вах!
Будь я мужиком, я б на тебе женилась!

Давно не брал я в руки шашек…

Ром! А скольких чел ты кормишь этим восторгом? Сталик уже нервно курит в уголке!

скольких чел ты кормишь этим восторгом?

Обычно четверых, включая себя. А то что остаётся — традиционно разъезжается по домам в контейнерах.
Плов тут делал в сентябре, из телятины… мяса два кило, морковки примерно столько же, риса решил взять тоже побольше.
Блин, почти две недели потом доедали

Выходные, дача.
Домашние заранее попросили что-то лёгкое.
Желательно шашлык. Но не курицу, а то немного надоела. И не рыбу.
Задумался…

Коптевский рынок, сразу к грузинам, они там кеци продают, есть и молочка. Пообщался с продавщицей, взял сулугуни, небольшой кусочек средней солёности, 200г. Потом к соседям-азербайджанцам, у них прикупил немного шестёрки узбекской, она сейчас кисло-сладкая, очень хорошая. И в магазин по дороге на дачу заехал, докупил обычное слоёное тесто. Собственно всё, больше нам ничего не потребуется, ноги на ширину плеч, начинаем!

Делай раз — нанизываем на шампуры кусочки сыра, чередую их с четвертинками помидор.
Делай два — раскатываем слой теста, нарезаем его полосками по 2-3см и обматываем ими шампур, стремясь чтобы каждая следующая полоска заходила примерно на половину предыдущей:



Делай три — ставим наши шампуры на самые-самые слабые угли, не зеваем и каждые 15-20с переворачиваем:



Как сулугуни начнёт активно капать сквозь тесто в мангал — снимаем шампуры и несём к столу.
Очень просто, очень быстро, но главное — ну просто обалденно вкусно!
В личном мысленном вкусовом хит-параде необычностей на углях это теперь номер один, второе место занимает новинка этого сезона, шашлык из куриной грудки.

ЗЫ Готовил вообще без специй, в следующий раз планирую немного присыпать ими раскатанное тесто.

Роман (FM), Рецепт зачётный. Жаль, что в конце сезона томатов.

[Bellissima]

Роман (FM), Рецепт зачётный. Жаль, что в конце сезона томатов.

Зато сезон теста весь впереди

Делай раз — нанизываем на шампуры кусочки сыра, чередую их с четвертинками помидор.
Делай два — раскатываем слой теста, нарезаем его полосками по 2-3см и обматываем ими шампур, стремясь чтобы каждая следующая полоска заходила примерно на половину предыдущей:

Кустурица-кебаб!

Кустурица-кебаб!

Почему Кустурица, дядь Жень?

Жаль, что в конце сезона томатов

Я правильно понимаю, Дим, что ты очень мало знаешь о тепличных паслёновых из Узбекистана?

сезон теста весь впереди

Ты ведь замечательно печёшь! Поделилась бы рецептами

о тепличных паслёновых из Узбекистана?

Это которые без вкуса и без запаха с ценником, как у бараньей спинки?

Это которые без вкуса и без запаха

Отнюдь, это где вкус прямо Правит.
Не скажу — лучше/хуже чем у грунтовых, там вкус просто другой!
Насыщенней что ли, концентрированней…
И вообще! Ты доверяешь моему вкусу?
Тогда не будь столь категоричен. Я привезу тебе на пробу, скажи когда.
Цена, насколько помню по прошлому году, адекватная.

Кустурица-кебаб!

Почему Кустурица, дядь Жень?

Дык, Сталик так его обозвал! В честь режиссера

[ask1]

Кустурица-кебаб!

Ромин шашлык с сулугуни и помидорой выглядит замечательно. Запало…
Но от Сталиковой начинки с укропом и чесноком -вообще слюни до пола потекли!
Обязательно попробуем и так!

[Bellissima]

[ask1]

Bellissima,
Роман и сам почувствовал, что надо что то добавить…

Готовил вообще без специй, в следующий раз планирую немного присыпать ими раскатанное тесто.