Общая. Кулинарные этюды.

Солонина, это хорошо

доктор Оп сказал- хорошо, значит жрать можно

[
Рецепт прост. Свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить чеснок, соль, перец, лавровый лист. И подержать под гнетом в холодильнике пару — тройку дней.

Чет не понял! Чеснок что ли резанный? Может его лучше через давилку? И сколько его надо? Ну, хотя б на то количество, что на фотке. И какой толщины "тонкие ломтики" мяса? Чем тоньше, тем лучше?

этюдыгде, Ё-МОЁ?!
Или этюды — это вовсе не рисунки?

Или этюды — это вовсе не рисунки

а ещё кулинарные минуэты

[DIMON1974]

ЕвгДм, чеснок резанный, можно давить два, три зубчика мясо порезано примерно как картофель фри, около сантима толщиной лаврушки листа четыре можно положить, у меня просто больше не было

DIMON1974, Что с рыбой-то? Уже съели наверно? Три страницы времени прошло. А так-то я склоняюсь к рецепту доктора(в мультиварке), что-то подсказывает, что будет ПИПЕЦ КАК вкусно. Второй — в духовке.

[DIMON1974]

Уже съели наверно?

Одну да В духовке делал, в фольге Правда потом пришлось фольгу открыть, а то варилась она

а то варилась она

Вот! Она в принципе не может подсохнуть.

Добавлено спустя 1 минуту 50 секунд:
И это.
Вспомнилась одна басня - Демьянова уха.

Стейки.
Знаете, а ведь ранее я был уверен что жарю их правильно!
А вот и ФИГ ТАМ.
Основные ошибки, коллеги:
1. Мясо НЕ МОЮТ. Промокают бумажными салфетками, и только.
2. Жир с мяса (стейки есть разные) НЕ СРЕЗАЮТ!
3. Как правило, мы покупаем стейки в вакуумной упаковке. Так вот, сразу после вскрытия жарить НЕЛЬЗЯ! Мясу надо дать подышать. Это как хороший виски, от кислорода происходит насыщение, в нашем случае — сок равномерно распределится по куску.
Итак, посетил "Мираторг", был куплен говядин породы Абердин-Ангус, а именно — лопатка.
Знаю, не самый лучший для стейка вырез, но всё-таки…
Итак, вскрыл вакуум, достал кусок, промакнул бумажными салфетками, положил на доску и накрыл фольгой.
Через полчаса раскочегарил плиту, на неё — сковороду с толстым дном, на почти максимум по температуре и оливкового масла в неё. Можно ещё, говорят, смазать сам кусок, но я не нашёл кисточки или как её там)) Мясо — в сковороду, и тут же на него мельницу, у меня черный перец+соль. Две минуты на одной стороне, две на другой, потом бока. Важно! Переворачиваем НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ВИЛКОЙ, нужны щипцы (или две ложки, наверное). Перевернули, снова мельница, кидаем веточку розмарина.
Когда со всех сторон мясо обжарили, оно "запечатывается", сок весь в куске. Далее — снимаем со сковороды, на фольгу, сверху — кусочек сливочного масла и заворачиваем мясо в фольгу. Ждём. Минут 5-7.
Далее наливаем кто что (у меня 21-летний Гленфидик), разворачиваем фольгу, перекладываем стейк в тарелку и поливаем соком, скопившемся в фольге.
Ресторанное качество, без бэ.

Роман (FM),
Ром , а оно не сырое внутри получается?

Я бы внес коррекцию. Перец ДА, соль -однозначно НЕТ. Соленое мясо при жарке теряет много сока.

Время, указанное выше — для стейков в 2-3см толщиной.
Если всему следовать верно то получится medium rare, для меня — то что надо!
С кровью — уменьшаем время на 30-40%, прожаренное — на столько же увеличиваем.

Добавлено спустя 1 минуту 31 секунду:
gavruysha, крупная морская соль (у меня португальская) не навредит.

[GamaGama]

Ром , а оно не сырое внутри получается?

ну кагбэ кочегарить стейк до темного нутра — кощунство.
Если жиром — то medium, если без жира — то medium rare… В первом случае это розовое нутро, 3 минуты примерно на каждой стороне, во втором — слегка с кровью, это как раз за пару минут.

Ром, а бока — это как? Щипцами на боку держишь?
Я жарил филе-миньон просто по полторы минуты каждую сторону два раза, чтобы сеточка получилась) но получилось medium well, что для миньона суховато, надо жарить меньше.

Добавлено спустя 4 минуты 55 секунд:

снимаем со сковороды, на фольгу, сверху — кусочек сливочного масла и заворачиваем мясо в фольгу. Ждём. Минут 5-7.

Хм. Мясо же продолжит готовиться в таком случае...
У тебя именно medium rare получился?

GamaGama, да, для запечатывания с боков держать щипцами.
Там недолго, секунд 25-30.
Да, получился именно medium rare.
Well done это не для меня, мясо должно быть мясом!))

ЗЫ Первый отрез был не очень верным — ножь вкривь ушёл, на толстом крае получилось с кровью.

Зачем еще в фольге его ждать?!

Чугунная сковородка должна быть рифленая?

Зачем еще в фольге его ждать?!

Эммм… доходит оно там, Валер))

ну а это бпрашек в аэрогриле. Когда мангал лень палить. Тоже весьма получается

Добавлено спустя 39 секунд:

Чугунная сковородка должна быть рифленая?

Да!

Добавлено спустя 1 минуту 13 секунд:

Зачем еще в фольге его ждать?!

Эммм… доходит оно там, Валер))

Хз. Таким макаром можно и перебдеть. Тогда не будет желаемого результата. Гама правильно говорит.

Rainbow, Гама, при всём уважении, жарил филе-миньон.
Ты представляешь кусок филе-миньон в 3см толщиной?!
Я подобное только в ресторанах высокой кухни видел.
Да и то… говно говном оказалось))

Добавлено спустя 6 минут 24 секунды:

Чугунная сковородка должна быть рифленая?

Для эстетов, предпочитающих полоски на стейках — да.
В противном случае (как и в моём, собственно) не обязательно.
Главное — температура, хорошая сковорода и не щёлкать ЛИЦОМ))

ЗЫ Сам предпочитаю в сеточку, но у меня сковорода-гриль прямоугольной, БЛИН, формы — дико неудобно жарить! Кроме того, эта зараза с невысокими краями, всё вокруг забрызгивается к ЭТАКОЙ МАТЕРИ.

[Опоссум]

потом бока.

Извращенец.

заворачиваем мясо в фольгу.

Накрываем фольгой. На-кры-ва-ем.

Зачем еще в фольге его ждать?

Тут как раз просто.
После обжарки получаем rare. А выдержка под фольгой это дальнейшие градации. Дольше держишь — более готовый получаешь.

Добавлено спустя 2 минуты 24 секунды:

всё вокруг забрызгивается

1. Мажь маслом стейк, а не сковороду.
2. Хорошо разогреть не значит раскалить. Степень нагрева приходит с опытом.
Я по первости тоже перегревал сковороду: дым и брызги.