Общая. Кулинарные этюды.

[ask1]

Жены не подпускают)

Потому что боятся стать не нужными. Еще и стиралка давит на пятки.

Это не мужики, это фикция.

[Bellissima]

Жены не подпускают)

Потому что боятся стать не нужными. Еще и стиралка давит на пятки.

И правая рука?

Немного развлеку вас контентом. А то, небось, мучаетесь, что бы такого на майские сварганить.

Опробовал новую универсальную форму от Петра Пахомова (известный колбасник в узких кругах). Форма хороша тем, что может использоваться как для ветчины, так и для многих других штук типа мясного хлеба. Очень просто собирается и моется. Поскольку я давненько не делал ветчины, решил сделать ее. Кусок говядины чуть подмораживаем. Совсем чуть, чтобы было удобно резать слайсы. Нарезаем. Было примерно полтора кг. Свиная грудинка — обрезки от формирования грудинки под панчету — так же чуть подморозить и нашинковать. НЕ мясорубка! Только ручная шинковка слайсами. Нитритная соль — 22 гр/кг, черный молотый перец — 9 гр/кг, красный острый перец — 12 гр/кг. 200мл, холодной воды на 2 кг мясного сырья. 3-4 гр пищевого фосфата (необязательно). ВЫМЕШИВАЕМ в планетарном миксере или руками. Чем лучше вымешать, тем лучше будет ветчина! В чем сформировать ветчину, если нет формы? Вариантов масса. От пакета из под сока, до коллагеновой бумаги или на крайний случай полиэтилена. Можно в жестяной банке, лучше, чтобы диаметр был не больше 12 см. Очень удобно пользоваться коллагеновой бумагой. Купить в емколбасках.
Далее термообработка. Я варил в термокамере, понятно. Но транспонируем на общедоступное. Например духовка или аэрогриль. В общем, любое, что может нам дать стабильные 85С. Крайне желательно иметь термометр для контроля температуры внутри продукта. Если в духовке, то на дно надо поставить емкость с кипятком. Выставляем 85С на приборе и доводим до 80С в продукте. Минуток 15-17 и вуа-ля. Вытаскиваем и остужаем.

Ребрышки в/к. Тут без затей. Обмазываем нитритной солью (в данном случае это сухой посол, можно и в рассоле)? Специи какие душеньке угодно. Часика 4 на просол (у меня пролежали ночь в холодильнике) и готовить. Термокамера или заморочка. Стандартный процесс: отепление, обсушка, обжарка, варка. Для духовки: выставляете сначала 50С, подвешиваете ребра там. С открытой на ¼ дверцей доводите температуру в продукте до 35С. Затем увеличиваете температуру до 85С, на дно ставите поддон с кипятком. И доводите до 80С в продукте. Закоптить можно в обычной картонной коробке используя лабиринтный дымогенератор. Стоит пицот рублей на али или тыщу в наших магазах. Кто не поленится доехать до меня — подарю. Самое важное в копчении!!!: продукт ВСЕГДА должен быть сухой. Сухая гладко-лаковая поверхность. Наилучшие результаты при температуре продукта 35-45С. 25-30 мин для придания цвета и аромата копчения вполне хватает. Дольше коптить В/К не имеет смысла. Если с/к коптить, то да, там часами/сутками в зависимости от продукта. Кстати, абсолютно по этому же рецепту можно сделать копченую курочку. Для подвеса курицы надо сделать веревочную перемычку между лапами 2-3 см длиной. Тогда не упадет.

Ну и последний гость нашей сегодняшней программы — кнутики острые к пиву.
Говяжий фарш (впрочем, можно любой), нитритки 25-27 гр/кг (больше соли — больше пива потом потребуется), специи какие желаете, копченая молотая паприка 25 гр/кг, острый молотый перец — сколько не жалко капсаицина для себя любимого. Вымешиваете очень хорошо в планетарнике или руками. На 2 кг фарша стакан воды. Далее формируем кнутики. Я шприцом колбасным это делаю с самым тонким носиком. За неимением горничной шприца, можно воспользоваться толстым п/э пакетом. Отрезать маленький уголок и через него выдавливать фарш на пекарскую бумагу. Затем на решетку и в термокамеру духовку или сушилку.

(Если у вас есть настоящий хороший дегидратор — какого хрена вы тут а не на работе)

Духовку разогреть до 70-80С и с открытой дверцей с обязательно включенной конвекцией сушить-готовить кнутики 6-8 часов
Затем остудить кнутики до температуры пива и совместно употребить

Добавлено спустя 20 минут 32 секунды:
Наврал насчет «последнего гостя»
Еще сваял панчетту

Но это долгоиграющая история.
Грудинку формуем в ловкую ровную, чтобы потом скатывать было больмень удобно. Натираем смесью из: нитритка 22 гр/кг, вкусные травки (розмарин или базилик), стартовые культуры «флора Италия», чутка аскорбата, черный перец 5-8 гр/кг
Хорошенько, выгоняя весь воздух скатываем в рулет, затем я оборачиваю коллагеновой бумагой и в формовочную пленку.
Чтобы старты могли сработать — сутки лежит при комнатной температуре. Потом все это в пакет обычный или в ваккуумный и на просол в холодильник. 10-12 дней при 2С должно просолиться. Ну а потом на вяление вывесить. Крайне желательно создать такой ТВР: 12 С и 75-80% влажности. В таком размере вялить минимально 3 месяца. Для наилучшего варианта — полгода-год.

Зы/ еще я устал работать ножиком при нарезке сыровяла и купил слайсер. Правда обычный бытовой, не проф. но тоже вполне себе работает
Всем хороших выходных. У меня в планах заняться модернизацией холодильной термокамеры. Надо сделать автоматический контроль влажности и обдув по таймеру.

Добавлено спустя 10 минут 23 секунды:
Добавлю, что если готовите в духовке - конвекция ВСЕГДА должна быть включена! Это императив. Пренебрежение этим правилом грозит потерей продукта и времени.

Покупал кто то продукцию Индилайт, а именно индейку в разных маринадах для приготовления на мангале ?
Оно того стОит ?
Или как и Мираторг, спасибо не надо…

[Bellissima]

Покупал кто то продукцию Индилайт, а именно индейку в разных маринадах для приготовления на мангале ?
Оно того стОит ?
Или как и Мираторг, спасибо не надо…

Индилайт стейк по мексикански был вообще отличный!
Но что мешает замариновать самому?
Филеха в Ашане по очень гуманным ценам

Нет у нас Ашана, не достойны.
А там где есть филе индейки, ценник от 410 до примерно 450.
Я всё никак не зафиксирую цену хорошей свинины, в данный момент.
Если разница в 20-30 рублей, то выбор явно в сторону индейки.

[Bellissima]

Kiaвод, филе свинятины в ашане от 239. В Перекрестке примерно так же

Так на Турцию не съэкономить

Баранья черева, бараний фарш, нитритка, перчик черный и красный. Ферментация сутки с лишним. Потом сушка при 60С и копчение в течение минут 45

Тут более затейливо. Грудки утки, между ними — филе бедра индейки. Остальная технология приготовления — ветчина в форме.
Очень прикольно разные вкусы в одном укусе. То есть чувствуется и утка, и индейка
Меня спрашивали по поводу этой ветчины. Подходит ли сечение по размеру к размеру хлеба. Отвечаю — идеально подходит.
Не по-босяцки не хватает мяса на хлеб. И не по богатому — чтобы ветчина свисала

Замутил еще 12 батонов сыровяла. С ферментацией, все как положено. Думаю, к августу будет самое оно.
А еще решил повторить один фокус. Несколько месяцев назад меня угощали белорусской колбасой. Где половина сечения была именно колбасой какие сервелат. А половина сечения — ЦМ вяленая свининка. И так мне эта идея понравилась, что решил сам повторить. Посмотрим, получится ли.
Фоток пока нет конечно. Процесс я фоткаю довольно редко. А результат будет к августу

Занимательно-познавательно про стейки

[Andromedich™]

А копченую соль кто-та юзает?

А это как?
Соль, вымоченная в жидком дыме?
Какой смысл? Придать вкус копчения?

[GamaGama]

Копченый перец юзал, прикольная меленка, а вот про соль не слышал

[Andromedich™]

Увидел в продаже.

Гугель говорит, что реально коптят.

Andromedich™,
Осторожнее, не пересоли

Хотел спросить в личке у Саши Тэ, но пожалуй расширю обхват вопроса)
А кто как маринует лук для шашлыка ?
Принцип понятен, но уверен что есть нюансы.
И масса вариантов.
С тем, с тем, с тем.
Пишите, не работать же)

И масса вариантов.

Один из.
Тонко режем, после снятия шашлыка рассыпаем в миске сверху на горячее мясо. Без всякой мариновки. На пару минут накрываем крышкой.
Он слегка обрабатывается остаточной температурой и все. Нам нравится.

[Andromedich™]

Я все что есть… лук, зелень, помидоры, вощем все что найдется кидаю в мясорубку. В этой жижи из соков мясо и мариную ей же и поливаю. Все на мясе остается )))
Машу каслом не испортишь

[Bellissima]

Если лук для отдельной подачи к шашлыку, то просто вода, уксус, соль, сахар.